佐賀の米屋のブログ｜米のもりげん

試験には合格していないのですが、勉強したことを少しお役に立てば

参考にして下さい。

炊飯について４０年以上研究された教授のお話からです。

まず、お米を洗う、と研ぐの違いから、昔は一升瓶や水車でお米をはがしたり

機械にしても循環式といって軽い摩擦で長い時間かけて精米していた頃は

やはり手のひらの下の部分を強くお米に当てて研ぐ感じでしないとだめ

だったのですが、現在の精米機は性能がいいので水を多めで洗うだけのほうが

いいようです。

コイン精米機の”標準”ボタンで精米された分は最初だけ少し研いだ方が

いいかもしれません。

次の浸漬（お米を洗った後、お米に水を吸収させる事）が物凄く重要で

最低３０分はしておいた方がいいです。水の温度によって吸水量が違うので

温度が低い時は１時間３０分は漬けておいてから炊飯した方が美味しく炊けるようです。

ただ、電気炊飯器の場合は（殆んど家庭用は電気と思いますが。）炊飯時間が

ガス炊飯器より長いので１時間あれば大丈夫と思います。

２時間以上になると飽和状態なので吸水量は変わりませんが

炊きあがって冷えてからのお米の老化による硬さに影響するようです。

最後のコツは炊きあがってからすぐ全体をほぐして混ぜてやると

そのまま保温よりもふっくらの時間が長持ちするそうです。


電気炊飯器は日々進化して最近のはだいたい美味しく炊けるみたいですが

ガス釜はそこまで進化していないので、上記の事を気を付けたほうが

美味しく炊けます。



これは、テキストのほんの一部です。もっとたくさんありますが、今日はこれ位で

やめておきます。